Champagne MANDOIS – Victor millésime 2000 ( Collection Unique)
Les vieilles vignes de plus de 50 ans du vignoble Mandois sur Chouilly et Vertus entrent essentiellement dans la composition de la cuvée Victor. Les faibles rendements produits par les vieilles vignes apportent à la fois une structure et un équilibre entre concentration et finesse, indispensables à l’élaboration de cette grande cuvée. Une partie de la récolte est vinifiée à l’ancienne, dans des fûts de chêne, comme le faisait Victor il y a plus d’un siècle, pour apporter la rondeur et la complexité. Environ 25% de la Cuvée Victor millésimée 2000, actuellement disponible, a été élevée en fûts.
Robe
La mousse est aérienne et dense, d’une couleur crémeuse (à l’image de la crème fraîche d’Isigny). Les bulles sont fines et d’ascension rapide. Un jaune/or intense, limpide/brillante et lumineuse, les reflets verts teintent profondément les plis de la robe.
Nez
Le 1er nez se développe, sur un registre paradoxal, il est tour à tour : discret, frais, aérien, il est également éclairé par des notes d’évolution primaire. Le 2ème nez est très académique, on retrouve la signature olfactive du chardonnay : fruits blancs (pomme granny en gelée), sous-bois.
Fruits blancs/jaunes/exotiques [(pomme, poire, pêche)(coing, abricot)(ananas, mangue, papaye, noix de coco)] ; Agrumes (citron, pamplemousse, mandarine) ; Floral (chèvrefeuille, pivoine, rose, acacia) ; Végétal (tilleul, camomille, verveine) ; Fruits à l’eau-de-vie (mirabelle, mandarine) ; Pâtisserie (brioche, kouglof au beurre, strudel) ; Confiserie (rhubarbe, angélique, nougat, caramel) ; Sous-bois (feuilles humides, champignons, voire naissance de la truffe) ; Iodé ; Minéral .
Bouche
L’attaque est vineuse/gourmande, elle est le parfait reflet du nez d’où elle reprend tous ses arômes. Le paradoxal, également, est le couple vinosité/fraîcheur qui s’enlace tout au long de la bouche lui conférant une longueur extraordinaire. L’autre élément en fin de bouche qui entre dans ce duo pour en faire un trio est l’évolution (amande, noisette), lui conférant une grande élégance.
Le fruité commence à se confiturer, le jus s’épaissit mais il est soutenu par des agrumes (bigarade = orange amère) qui marque le début de cette fraîcheur. L’acidité, paradoxalement, joue sur un registre d’agrumes plus frais et juteux qui confère de l’amplitude à la matière. L’alcool présent, s’affirme sur son côté vineux avec élégance, haubane la matière dans une belle structure et qui l’imprime d’une certaine nervosité. La matière est grenue/élégante, nous fait saliver avec une mousse envahissante et acidulée. La persistance aromatique est 9+++. La finale très longue louvoie entre différentes flaveurs : fruits confiturés, confiserie (nougat), épices (muscade), végétal (champignon (truffe). Cette dernière (la finale) est étayée par un rancio de grande élégance.
Accords gastronomiques
• Poêlée de Saint-Jacques aux sauternes.
• Cailles confites aux mandarines.
• Fricassée de volaille au Saint-Marcellin.
• Piccatas de cochon à la tomme de brebis.
• Poulet en papillote de chou au comté.
• Mignon de porc à la ficelle, sauce moutarde.
• Turbot soufflé aux champignons sauvages.
• Selle d’agneau en chevreuil. 
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